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Menu autunnale 2011

ANTIPASTI

Focaccia salvia e cipollotti
Ingredienti:

gr. 500 farina, 12 gr lievito di birra fresco, 15 gr salvia, 2 mazzi di cipollotti, 1 cucchiaio di zucchero, olio, sale e pepe
Preparazione:
con la farina bianca formare una fontana, nel mezzo versarci il lievito stemperato con 2,2 dl di acqua tiepida e lo zucchero, 1 cucchiaio olio e un pizzico di sale.  Unire la salvia tritata, pepe ed impastare il tutto per 10 minuti. Formare una palla, inciderla a croce e lasciarla riposare per un’ora coperta da un telo bianco, fino a quando l’ impasto sarà raddoppiato di volume.
Tagliare i cipollotti a fettine nel senso della lunghezza e stufarli in una padella con l’olio, 2 cucchiai di acqua e un pizzico di sale. Stendere la pasta sulla teglia ricoperta di carta da forno precedentemente bagnata e strizzata e leggermente unta. Ricoprirla dei cipollotti e spennellate con 3 cucchiai di olio sbattuti con tre cucchiai di acqua. Lasciar lievitare ancora un’ora coperta quindi cuocetela a forno a 200° per circa 30 minuti.

Tartellette con fagiolini
Ingredienti:
1 confezione pasta brisè, 200 gr ricotta, 1 patata, 1 porro, 1 uovo, 200 gr. fagiolini, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, gr. 30 pinoli, 1 mazzetto basilico fresco, olio, burro, farina, sale e pepe
Preparazione:
lessare per 2 minuti in acqua bollente i fagiolini tagliati a rondelle. Lessare la patata per 30 minuti e passarla ancora calda nello schiacciapatate Rosolare il porro tagliato a rondelle con un filo di olio e sale per 20 minuti, aggiungendo un cucchiaio di acqua fino a quando risulterà morbido. Montare la ricotta con l’uovo, il sale, pepe e parmigiano. Incorporarci la patata, i fagiolini, i pinoli e il basilico sminuzzato. Preparare gli stampini individuali con la pasta brisè. Riempirli con il composto e passarli al forno già caldo a 180° per 20 minuti circa.

Pizza di scarola e fichi
Ingredienti:
gr. 300 patate, 500 gr. farina, 10 gr. lievito di birra, 100 gr pecorino grattugiato, 1 uovo + 1 tuorlo, 3 cespi di scarola, gr. 100 olive nere snocciolate, aglio, gr. 50 provola, olio, sale e pepe
Preparazione:
passare le patate nello schiacciapatate. Mettere la farina a fontana, 10 gr di lievito stemperato con acqua tiepida. Nel centro mettere le patate, 1 uovo, 100 gr, pecorino. Lavorare l’impasto fino a quando diventa omogeneo e formarne una palla, metterla in una ciotola coperta da un panno e farla riposare per 40 minuti. Tuffare la scarola in acqua bollente salata per 2 minuti, passarla sotto l’acqua corrente fredda, strizzarla e tritarla grossolanamente. Far saltare la scarola con olio, aglio, olive tritate, sale e pepe per 4-5 minuti. Lasciarla intiepidire. Stendere la metà dell’impasto di farina in una teglia, dopo averne ricavato due fogli rotondi, uno più grande dell’altro. Riempire di scarola e coprirlo con l’altro foglio di pasta fissando bene i bordi. Spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto, spolverizzato con la provola grattugiata e cuocete in forno già caldo per 45 minuti.

PRIMI PIATTI

Gnocchetti agli asparagi
Ingredienti:
1,6 kg di gnocchetti di patate gr. 500 asparagi, 3 porri, brodo vegetale, 1 ciuffo di basilico, gr. 200 parmigiano grattugiato, burro, sale e pepe
Preparazione:
tagliare i porri finemente e gli asparagi a rondelle, tenendo da parte le punte. Far fondere la noce di burro, unire i porri e far appassire per 5 minuti, unire gli asparagi e qualche foglia di basilico, bagnare con un mestolo di brodo caldo e far cuocere per 20 minuti. Frullare il tutto nel mixer e rimettendo il tutto nella pentola far raddensare. Nel frattempo cuocere gli gnocchi insieme alle punte di asparagi e versare il tutto nella crema di asparagi. Versarli in una teglia, spolverizzarli con il grana e passare sotto il grill caldo per 10 minuti, fino a quando saranno ben dorati.

Bucatini cacio e pepe
Ingredienti:
gr. 320 di bucatini, 150 gr. pecorino stagionato grattugiato, 2 cucchiai di pepe nero in  grandi, sale
Preparazione:
pestare grossolanamente i grandi di pepe. Cuocere la pasta. In una ciotola mettere il formaggio grattugiato, stemperato con 4 cucchiai di acqua di cottura fino a formare una crema. Trasferire la pasta scolata, ma non troppo, in una pentola, unire la crema di pecorino, due cucchiai di acqua di cottura, preventivamente messa da parte, e il pepe. Far saltare i bucatini per un paio di minuti.

Ravioli di castagne
Ingredienti:
gr. 200 castagne lesse, 100 gr. filadelfia, maggiorana, timo gr. 50 pinoli, gr. 30 noci, aglio, panna, noce moscata, 30 gr. grana grattugiato. Per la pasta 300 gr. farina e tre uova
Preparazione:
preparare la sfoglia per i ravioli. Per il ripieno schiacciare le castagne a purea e mescolarle con il filadelfia, e la noce moscata. Condire i ravioli con un trito di pinoli, noci, timo, maggiorana, aglio allungato con la panna e un cucchiaio di acqua calda di cottura. Spolverizzare con il grana.

SECONDI PIATTI

Sformato di spinaci
Ingredienti:
1 kg. Spinaci, 4 uova, 50 gr. parmigiano grattugiato,80 gr. burro, gr. 50 farina, mezzo litro di latte, 400 gr .peperoni, uno scalogno, 2 cucchiai olio, noce moscata, sale e pepe.
Preparazione:
lessare gli spinaci e quindi tritarli, dopo averli strizzati molto bene. Preparare la besciamella con la farina e il latte. Aggiungere il parmigiano, le uova, una per volta, gli spinaci, il sale, pepe, noce moscata ed amalgamare il tutto. Trasferite il tutto in una teglia unta e cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti. Mettere in forno anche i peperoni e lasciarli cuocere per 20 minuti. Mettere in una pentola lo scalogno con l’olio e aggiungervi i peperoni spellati e puliti dai semi e cuocere per 20 minuti. Passare il tutto al mixer con la panna. Servire lo sformato con la crema di peperoni.

Pasticcio di patate e formaggi
Ingredienti:
1 kg. di patate, 50 gr. burro, 120 gr. bitto, 1 uovo, 120 gr, crescenza, 1 cucchiaino di paprica dolce, gr. 50 pane grattugiato, noce moscata, sale e pepe.
Preparazione:
lessare le patate con la buccia per 30 minuti, e poi sbucciarle. Passarle con lo schiacciapatate e trasferirle in una ciotola. Unire 30 gr. burro a temperatura ambiente, aggiungere l’uovo e la noce moscata, salare, pepare e mescolare bene. Versare un terzo del composto in una teglia rotonda con bordi alti,, coprire con il bitto affettato, stendere un altro strato di patate e spalmatevi sopra la crescenza, quindi coprite con le patate rimaste. Mescolare il pane grattugiato con la paprica e spolverizzare lo sformato, e aggiungete dei fiocchi di burro Cuocere a forno caldo a 180° per 20 minuti e poi sotto il grill.

CONTORNI

Polpette gialle dorate
Ingredienti:
300 gr. farina gialla, 2 dl. di latte, 200 gr emmentaler, gr. 50 parmigiano grattugiato, 2 uova, 3 tuorli, 80 gr. pane grattugiato, 1 dl olio, sale e pepe
Preparazione:
far cuocere la polenta con acqua salata e 1 dl. di latte. Scaldare il latte rimasto con il grana e l’emmantaler grattugiato e a fuoco spento aggiungete i tuorli, amalgamando bene il tutto, Versare il tutto nella polenta e far cuocere ancora un po’. Lasciar raffreddare l’impasto e lavorarlo con le mani formando tante polpette rotonde, passarle nelle uova e nel pane grattugiato e quindi un’altra volta nelle uova e nel pane grattugiato. Far friggere le polpette nell’olio e servirle calde.

Melanzane alla siciliana
Ingredienti:
4 melanzane, 250 gr. mozzarella, 2 uova, 1 cucchiaio farina bianca, origano, olio, sale
Preparazione:

far spurgare le melanzane tagliate a fette per circa un’ora cosparse di sale grosso. Lavarle ed asciugarle bene. Infarinare le melanzane, passarle nelle uova sbattute e friggerle in abbondante olio. Rivestire la placca del forno con carta ed adagiarvi le fette di melanzane, sovrapponendole leggermente fra loro. Tagliare la mozzarella a fettine sottili, distribuirle sulle melanzane, cospargere con origano, continuare con un altro strato di melanzane e mozzarella, terminando con le melanzane. Farle cuocere per 15 minuti a forno caldo a 180°

Patate al formaggio
Ingredienti:
4 patate della stessa misura, ½ tazza di grana grattugiato, 1 tazza di panna, sale e pepe
Preparazione:

scaldare il forno a 200°. Mettere le patate, lavate ed asciugate su 4 rettangoli di  carta di alluminio, cuocerle. Dividetele per il senso della lunghezza e scavarne la polpa. Mescolarla, dopo averla schiacciata con una forchetta, alla panna, la metà del formaggio ed aggiustate di sale. Riempire le patate e spolverizzarle con il rimanente grana  e gratinare nel forno sotto il grill fino a doratura.

DOLCI

Torta al cocco
Ingredienti:
gr. 150 zucchero, gr. 150 farina bianca, ½ tazza di latte, gr. 50 burro, ½ bustina lievito, 2 uova, 70 gr. cocco
Preparazione:
sbattere le uova e aggiungere lo zucchero, mescolare bene. A parte far scaldare il latte con il burro. Aggiungere alle uova la farina, il lievito, un pizzico di sale ed il latte caldo Cuocere per 25 minuti a 180°. 5 minuti prima della cottura scaldare 6 cucchiaini di ziucchero con gr. 25 burro e 3 cucchiai di latte e aggiungere cocco. Spalmare il composto sulla torta e passarla poi sotto il grill, dopo aver completato la cottura.

Semifreddo alla vaniglia
Ingredienti:

4 uova, gr. 150 zucchero, 1 stecca di vaniglia, 3/4 di latte, sale 1 kg. frutta fresca mista, 4 cucchiai di gelatina di ribes o lamponi.
Preparazione:
lavorare bene i tuorli con lo zucchero fino a portarlo ad una bella cremosità, diluirle con il latte bollito con la stecca di vaniglia e farla addensare sul fuoco, senza farla bollire. Metterla in una terrina a raffreddare. Mettere la frutta tagliata a macedonia e mescolata alla gelatina in una coppa incorporandola alla crema fredda. Mettere la coppa in frigorifero per un paio di ore.

Monte bianco
Ingredienti:
½ kg castagne secche, ½ lt latte, gr. 100 zucchero, 2 cucchiai cioccolato sciolto, liquore dolce
Preparazione:
far cuocere le castagne, schiacciarle con una forchetta e diluirle con il latte  e lo zucchero. Passarle al settaccio ed unire il cioccolato e il liquore dolce. Far assorbire bene e poi passarle allo schiacciapatate creando dei vermicelli