menu di Natale 2010

ANTIPASTI

Cestini con insalata di sedano
Ingredienti:
gr. 150 emmentaler, 1 sedano bianco, 1 cespo di insalata belga, gr. 40 gherigli di noce, 1 melagrana, gr. 170 di grana grattugiato, gr. 20 burro, olio, sale e pepe
Preparazione:
foderare una teglia con carta da forno, spennellarla con il burro fuso, stendervi sopra metà del grana grattugiato, formando due dischi di circa 16 cm. di diametro. Infornare a 200° finchè i dischi prenderanno un colore dorato. Toglierli dal forno, sollevarli con una spatola e modellarli nelle coppette di macedonia, fino a quando non saranno freddi. Ripetere l’operazione con il grana rimasto. Preparare in una ciotola il sedano tagliato a fettine, l’insalata belga,  il formaggio tagliato a dadini, unire i gherigli di noce, la melagrana sgranata, e condire con olio, sale e pepe.

Crostini con cipolle rosse di Tropea
Ingredienti:
4 cipolle rosse di Tropea, 8 fette di pane casereccio,  pecorino, prezzemolo, olio, sale e pepe
Preparazione:
rosolare le cipolle tagliate a fette di 5 mm. In olio,per 2-3 minuti e aggiustare di sale. Irrorare con 1 dl. di acqua e continuare la cottura a fuoco dolce per 10 minuti. Distribuire la cipolla sul pane tostato, spolverizzare con  pecorino, un filo di olio, pepe. Foderare la placca del forno con carta da forno bagnata e strizzata. Disporre i crostini e cuocere a forno già caldo a 180° per dieci minuti. Spolverizzare con prezzemolo tritato.

Farinata di ceci ai cipollotti
Ingredienti:
gr. 300 farina di ceci, 4 cipollotti, olio, sale e pepe, pecorino grattugiato, songino.
Preparazione:
mettere la farina di ceci in una ciotola con 1 lt. di acqua versata a filo, mescolare, unire 2 cucchiai di olio, coprire e far riposare per 12 ore. Togliere la schiumetta che si sarà formata, versare in una teglia, con 4 cucchiai di olio, pareggiarla con una spatola formando uno spessore di mezzo centimetro. Distribuirvi sopra i cipollotti tritati, spolverizzare con il pecorino e passare in forno già caldo a 250° per 15 minuti. Servirla a pezzettini sopra un letto di songino.

PRIMI PIATTI

Lasagne alle verdure
Ingredienti:
minestrone di verdura, lasagne, besciamella, grana grattugiato, burro
Preparazione:
preparare un ottimo minestrone e sgocciolarlo bene. Preparare la besciamella e cuocere i fogli di pasta. Alternare la pasta con la besciamella, il minestrone, la besciamella ed il grana. Terminare con besciamella, grana e burro e passare al forno a 200° fino a doratura completa.

Tortino di crepes bianco e verde
Ingredienti:
gr. 600 crescenza, 3 uova, gr. 90 farina, 2,5 dl latte, 2 mazzetti di rucola, 40 gr. burro, gr. 150 di provola dolce tagliata a fette, 2 cucchiai di olio, sale e pepe
Preparazione:
preparare le crepes, facendo una pastella fluida, sbattendo le uova con la farina, il latte, pepe e una noce di burro fuso raffreddato. Scaldare una padella di 20-22 cm. unta di olio, e versando un mestolino di pastella create le crepes.
Pulire la rucola, tritarla (tenerne qualche foglia intera) e amalgamarla alla crescenza. Imburrare una teglia rotonda (da presentare in tavola) e alternare le crepes, spalmandole con la crescenza (tenerne da parte un cucchiaio) e le fettine di formaggio.  Terminare con le crepes. Coprire con un foglio di alluminio che chiuda la teglia rotonda. Passare in forno caldo a 170° per 35-40 minuti. Cinque minuti prima di togiere il tortino dal forno eliminare l’alluminio, spalmare sopra la crepes la crescenza. Guarnire, una volta tolta dal forno, con foglioline di rucola tagliate a striscioline

Zuppa saporita
Ingredienti:
gr. 700 bietole, gr. 300 pane casereccio affettato, 1,5 lt. brodo vegetale, gr.80 grana grattugiato, gr. 150 caciotta semi-stagionata, gr. 60 burro, 1 spicchio aglio, 4 rametti timo, sale e pepe
Preparazione:
tostare il pane. Schiacciare l’aglio schiacciato con una noce di burro, aggiungere le bietole direttamente nella pentola senza aggiunta di acqua e farle stufare per qualche minuto. Sistemare in una pirofila alta imburrata uno strato di fette di pane e sopra uno di bietole. Coprire poi con uno strato di caciotta affettata finemente, poi ancora pane, bietole e caciotta, fino ad esaurire gli ingredienti. Bagnare con il brodo, cospargere con tutto il grana e versarci sopra  il burro fuso con il timo. Passare in forno già caldo a 170° per circa 40 minuti. La zuppa deve rimanere morbida, in caso di necessità aggiungere altro brodo.

Ravioloni di formaggio con salsa fruttosa
Ingredienti:  per la pasta: gr.200 farina, 2 uova, ½ cucchiaio olio, sale.
per il ripieno: gr. 300 di caprino fresco, gr. 140 pecorino stagionato, 2 uova, 1 pera kaiser, 2 dl. vino rosso corposo, 1 scalogno, 60 gr. burro, 2 cucchiai olio, sale.
Preparazione:
preparare la pasta per i ravioli, avvolgere la palla in pellicola e farla riposare per un’ora. Nel frattempo preparare il ripieno amalgamando il caprino con gr. 100 di pecorino grattugiato, unire i tuorli tenendo da parte 1 albume. Stendere metà della pasta molto sottile, spennellando i bordi con l’albume e sistemare il  ripieno  a mucchietti distanti circa 2 cm fra di loro. Coprire con l’altra metà pasta tirata sempre sottilmente e ritagliare i ravioloni, con una forma rotonda di circa 7 cm. Per il condimento, far appassire lo scalogno con l'olio, unire la pera a pezzettini, bagnare con il vino e far cuocere per 13 minuti. Frullare e salare. Lessare i ravioli per 2 minuti. Stendere un fondo di sugo sul fondo di ogni piatto, sistemare 3 0 4 ravioli, completare con il pecorino ridotto a scaglie, il burro fuso e un cucchiaio di crema

SECONDI

Budino Saporito con broccoletti
Ingredienti:
per il budino: mezzo litro di latte, 3 uova + 3 tuorli, 45 grana grattugiato, timo e rosmarino, erba cipollina, noce moscata, sale e pepe
per la salsa: gr. 200 cimette di broccoli, 2 cucchiai di grana grattugiato, 3 dl. panna liquida fresca, 1 spicchio d'aglio, 1 dado vegetale per brodo, 2 cucchiai olio, sale e pepe
Preparazione:
far bollire il latte fino a ridurlo alla metà, spegnere e aggiungere un pizzico di noce moscata, sale, pepe, un cucchiaio di timo e l’erba cipollina ed il rosmarino tritati. Coprire e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare e misurare 200 gr. di latte. Sbattere le uova e i tre tuorli con una frusta, aggiungere il grana e il latte filtrato ancora caldo, versandolo a filo. Versare il contenuto in stampini da budino singoli. Metterli in una pirofila, versarvi dell’acqua raggiungendo la metà dell’altezza degli stampini e cuocere a forno già caldo a 160° per circa 45 minuti, finchè i budini saranno rassodati. Fare la salsa scaldando l’olio con l’aglio spellato, unire i broccoletti affettati sottili, farli insaporire poi togliere aglio. Versare 2 dl di brodo e cuocere per 15 minuti. Frullare, unire la panna, il formaggio, sale e pepe. Sfornare i budini ed adagiarli sulla salsa.

Classica fonduta con verdure
Ingredienti:
gr. 400 fontina della Valle d’Aosta, 1,6 dl di latte, 3 tuorli, gr. 20 burro, 1 cucchiaio raso di farina. Per le verdure: ½ cardo, 2 carciofi, 4 cimette di cavolfiore, 4 cimette di broccoletti, 2 cipolle cotte al forno, 2-3 topinambur, 2 patate medie, 2 limoni, ½ cucchiaio di farina, sale.
Preparazione:
tagliare la fontina a quadretti piccoli, porla in una casseruola piccola e spolverizzare con la farina e mescolare. Versare il latte e far riposare per 2 ore al fresco. Ogni tanto mescolare.
Cuocere le verdure: lessare per circa 40 minuti  il cardo tagliato a pezzi con il succo del limone, nel quale avrete sciolto la farina. Lessare per 15 minuti i carciofi nell’acqua con il succo del secondo limone; per 10 minuti i cavolfiori e i broccoli, e separatamente le patate con i topinambur con la buccia per 35 minuti. Tagliare tutte le verdure a pezzetti. Fare ora la fonduta
Immergendo il recipiente a bagnomaria,e, mantenendo la fiamma bassa, far sciogliere la fontina mescolando con movimenti trasversali e non rotatori. Incorporare i tuorli e il burro a pezzetti,e toglierlo dal bagnomaria quando sarà diventata una crema morbida. Servire in ciotole preriscaldate e intingere le verdure.

Coccio di carciofi
ingredienti:
8 carciofi, 100 gr. fontina, 8 gherigli di noce, succo di limone, 300 ml di besciamella, 40 gr. burro, 1 spicchio di aglio, sale e pepe.
Preparazione:
dopo aver mondato i carciofi e lasciati in acqua acidulata, farli lessare per 15 minuti in acqua salata. Farli asciugare poi su un canovaccio e lasciarli intiepidire. Far insaporire gli stessi tagliati a metà in un tegame con il burro e l’aglio. Tritare i gherigli di noce, grattugiare la fontina e unire il tutto alla besciamella. Mescolarne la metà con i carciofi e sistemarli in una pirofila da forno che vada bene anche da portare in tavola. Versare sui carciofi la besciamella rimasta e farli gratinare in forno già caldo a 200°per 10 minuti fino a quando si sarà formata una crosticina dorata.

Quiche alle zucchine
Ingredienti:
gr. 300 zucchine, 2 cipolle bionde, 6 fiori di zucca 3 cucchiai olio, 230 gr. pasta brisè 2 uova, 200 gr. fontina, 2 uova, 2 dl panna, 20 gr. origano, sale e pepe in grani
Preparazione:
tagliare le zucchine a fette sottili per la lunghezza. Affettare le cipolle e far rosolare entrambe per 10 minuti con l’olio. Unire per due minuti i fiori di zucca spezzettati. Scolarle su carta da cucina, per togliere il grasso in eccesso. Tagliare il formaggio a listarelle e disporlo sul fondo della pasta brisè, unire le zucchine e le cipolle, sbattere le uova con il sale, il pepe e unire la panna e l’origano. Quindi versare sul composto ed cuocere a forno già caldo a 200° per 30 minuti

DOLCI

Crema di cachi in gelatina
Ingredienti:
gr. 800 cachi, 200 ml di panna fresca, gr. 130 zucchero, gr. 15 gelatina in fogli, 6 fiorellini e tre foglioline di zucchero
Preparazione:
mettere in un frullatore 500 gr. di polpa di cachi e ridurla in purea. Ammollare la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Far sciogliere  gr. 80 di zucchero con 100 ml di acqua. Strizzate la gelatina, e farla sciogliere nello sciroppo. Montare la panna molto fredda, mescolare la polpa di cachi con lo sciroppo e unire la panna, poco alla volta. Inumidire uno stampo di budino, versarvi il composto e coprire con un foglio di pellicola.  Lasciate rassodare almeno 4 ore in frigorifero. Frullare i cachi rimasti con lo zucchero rimasto e ottenete una crema omogenea. Versare sul piatto un po’ di salsa di cachi, e sistemare al centro la crema tolta dal frigo. Decorare a piacere e servire con la salsa di cachi rimasta

Panzerotti ricotta e canditi
Ingredienti:
gr. 300 ricotta, gr. 100 zucchero, gr. 50 canditi misti, gr. 50 cioccolato fondente, 1 dl olio, gr. 20 cannella in polvere.
Per la pasta: gr. 300 farina, gr. 50 zucchero, 1 dl vino bianco, 2 tuorli
Preparazione:
preparare la pasta con gli ingredienti suggeriti e lasciarla riposare per circa mezz’ora. Lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno, aggiungendo lo zucchero, i canditi tritati finemente, la cannella e il cioccolato grattugiato. Stendere la pasta con un matterello e dividerla a metà. Distribuire un cucchiaio di ricotta sulla pasta a distanze regolari e ricoprire con l’altra metà della pasta. Ritagliare tanti ravioli quadrati. Premere bene i bordi e quindi friggerli.

Torta  di castagne
Ingredienti:
1 kg di castagne secche, mezzo litro di latte, gr. 350 di zucchero, 5 uova, 4 cucchiai di crusca, gr. 20 di burro, sale
Preparazione:
mettere le castagne a mollo in acqua tiepida per una notte, sciacquarle bene e metterle in un tegame con 1,5 lt di acqua fredda e con il latte, unire gr. 100 zucchero e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore e mezza fino a quando le castagne saranno morbide e quasi asciutte. Passare le castagne scolate radunando il passato in una ciotola. Sbattere i tuorli con lo zucchero rimasto, fino ad ottenere una crema gonfia, Unire il passato di castagne e 3 cucchiai di crusca e mescolare bene. Montare gli albumi a neve e unirli delicatamente al composto. Imburrate una tortiera rotonda, spolverare con la crusca rimasta e versarvi il composto. Far cuocere a forno caldo a  180° per 25 minuti. Ottima se servita con panna montata