Menu di Primavera 2011

ANTIPASTI

Fiori di zucca ripieni
Ingredienti:
16 fiori di zucca, gr. 300 ricotta fresca, gr. 100 parmigiano grattugiato, 2 albumi, 1 dl di olio, 1 cucchiaio aceto balsamico, sale e pepe
Preparazione:
Aprire i fiori di zucca, togliere il pistillo e raschiare con un coltellino il gambo. Passarli in fretta sotto l'acqua e asciugarli tamponandoli con la carta da cucina.
Amalgamare la ricotta con il parmigiano e gli albumi. Aggiustare di sale e pepe e farcire i fiori di zucca, richiuderli a fiore. Scaldare l'olio e quando caldo gettarvi i fiori di zucca cuocendoli a fuoco dolce per 5-6 minuti. Asciugarli con la carta da cucina e metterli nel piatto di portata. Irrorarli con l'aceto balsamico.

Quiche Vegetariana
Ingredienti:
gr. 350 pasta sfoglia, gr. 400 asparagi, gr. 300 mozzarella, gr. 80 burro, 2 cucchiai pane grattato, 1/2 lt di latte, 1 uovo, gr. 50 farina, sale e pepe
Preparazione:
Lessare gli asparagi per 15 minuti e poi tagliarli a tocchetti, eliminando la parte dura. Con il burro ed il latte preparare una besciamella, salare e pepare. Quando è tiepida incorporarvi l'uovo; tagliare la mozzarella a dadini ed unirla alla salsa. Stendere la pasta , versarvi la besciamella e ricoprire con gli asparagi. Spolverizzare con il pane grattato e far cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Farla intiepidire.

Torta di cipolle piemontese
Ingredienti:
4 cipolle, gr. 600 di pane leggermente raffermo, 4 uova intere, mezzo litro di latte, 70 gr. burro, 2 cucchiai olio, 2 cucchiai di grana, noce moscata, sale.
Preparazione:
Tagliare a dadini il pane senza crosta, ricoprirlo con il latte e lasciarlo ammorbidire per 10 minuti. Far rosolare le cipolle tagliate sottili con l'olio. Strizzare il pane, lasciandolo un poco morbido e metterlo in una ciotola. Aggiungervi le cipolle e le uova sbattute; aggiungere noce moscata e grana grattugiato. Fondere il burro, aggiungerlo agli altri ingredienti, e versare il tutto in una teglia imburrata. Cuocere in forno già caldo a 190° per 30 minuti, fino alla formazione di una crosticina dorata.

PRIMI PIATTI

Canederli con fonduta
Ingredienti:
gr. 100 pane, 5 cl latte, 1 uovo, 2 cucchiai grana, 1 cucchiaio colmo di ricotta, 1 cucchiaio raso di farina di grano saraceno, 1 cipolla rossa, 1 cucchiaino olio di oliva, sale e pepe. Per la salsa: 50 gr. formaggio e 5 cl latte
Preparazione:
Far dorare la cipolla sminuzzata con olio. Tagliare il pane a pezzetti in una ciotola. Unire l'uovo sbattuto con il latte al pane. Schiacciare con una forchetta ed unire: ricotta, grana, farina e metà delle cipolle, sale e pepe. Formare 4 canederli e lessarli in acqua salata per 20 minuti. Sciogliere il formaggio con il latte a fuoco moderato. Servire i canederli con la salsa di formaggio ed il resto della cipolla

Carbonara alla barba di frate
Ingredienti:
gr. 350 di pasta corta, gr. 200 di barba dei frati, 4 tuorli d'uovo, 3 cucchiaiate grana, 2 cucchiai panna fresca, sale e pepe.
Preparazione:
Lessare per 5-6 minuti la verdura in acqua bollente salata. Sbattere i tuorli con il grana e la panna. Aggiustare di pepe. Cuocere la pasta e condirla subito con la crema di uova e verdura

Cellentani con asparagi
Ingredienti:
gr. 320 cellentani, gr. 500 asparagi, gr. 300 spinacini novelli, e 1 dl. panna fresca, 1 cucchiaio pepe verde in salamoia, gr. 30 burro, 3 cucchiai di grana grattugiato sale
Preparazione:
Tagliare gli asparagi a tocchetti e lessarli a vapore per 5 minuti.
Rosolarne poco più di una metà con il burro. Irrorare gli asparagi con la panna, sale e il pepe verde. Cotta la pasta condirla con gli asparagi e gli spinacini a foglioline. Cospargere di grana

Vellutata sfiziosa
Ingredienti:
½ kg di patate, gr. 150 carote, gr. 150 cipolle, 200 dl panna, 30 gr. burro, 4 cucchiai grana
Preparazione:
Tagliare la verdura a tocchetti, farla bollire con il sale e una volta cotta ridurla a crema con il passaverdure. Aggiungere la panna, il burro, amalgamare bene e servire con il grana al centro del piatto

SECONDI

Fagottini di verza
Ingredienti:
gr. 400 di cavolo verza, gr. 200 stracchino, gr. 40 mandorle già pelate, gr. 400 ceci lessati, gr. 40 erba cipollina, 0,5 dl olio, sale e pepe.
Preparazione:
Tritare le mandorle e tagliuzzare metà dell'erba cipollina, unirle allo stracchino e condire con un cucchiaio di olio. Sbollentare per 3 minuti 8 foglie di verza, e farle poi asciugare ben stese su un canovaccio. Farcire le foglie con l'impasto, avvolgerle e legarle con l'erba cipollina. Cuocere a forno caldo a 180° per 20 minuti su carta da forno. Frullare i ceci, aggiungere olio, pepe e amalgamare bene il tutto. Servire la salsa con i fagottini caldi.

Mozzarella al sugo rosso
Ingredienti:
gr. 200 mozzarella, 3 pomodori maturi, una costa di sedano, prezzemolo, peperoncino, olio, sale, aglio
Preparazione:
Tritare sedano prezzemolo e basilico, unire l'aglio tritato in una ciotola, mescolare e lasciare insaporire. Tagliare a dadini i pomodori spellati, farli cuocere con l'olio, aggiungere le verdure e sale. Appena il sugo è pronto tagliare a fette alte la mozzarella e disporla nel sugo e farla cuocere fino a quando si sarà ammorbidita.

Palline di formaggio
Ingredienti:
gr 200 di emmenthal, 4 bianchi d'uovo, 4 cucchiai grana grattugiato, pane grattugiato e olio.
Preparazione:
Montare a neve i bianchi delle uova, impastarli con i formaggi, aggiustare di sale. Formare tante palline, passarle nel pane grattugiato e friggerle in abbondante olio. Servire calde

CONTORNI

Teglia di zucchine e spinaci
Ingredienti:
gr. 300 zucchine, gr 300 spinaci a foglia larga, 1 peperone giallo, 2 cipolle rosse, gr. 200 passata di pomodoro, gr. 100 ricotta dura, 3 spicchi aglio, 3 cucchiai olio, 2 cucchiai origano, sale e pepe
Preparazione:
Tagliare a listarelle sottili il peperone. Far cuocere in una padella 1 spicchio di aglio con la passata di pomodoro e il peperone, fino ad ottenere un sugo denso. Sbollentare gli spinaci per 3-4 minuti e farli asciugare su un canovaccio. Grigliare le zucchine affettate per il lungo e cospargerle con l'aglio tritato. Ungere una teglia da forno, fare uno strato di zucchine, salare e pepare, coprire con gli spinaci, le cipolle tagliate finemente, il sugo, spolverizzare con origano e ricotta tagliata a scaglie, continuare gli strati concludendo con origano e ricotta. Passare in forno caldo a 180° per 30 minuti

Gallette di patate alla salvia
Ingredienti:
1 kg di patate, 200 gr cipolle, salvia, 2 uova, 2 cucchiai farina, burro, olio, sale e pepe
Preparazione:
Far lessare le patate in acqua fredda con la buccia, Spelarle e farle raffreddare. Soffriggere le cipolle tagliate finemente con burro e abbondante salvia tritata. Tagliare le patate a dadini e raccoglierle in una ciotola con il soffritto. Aggiungere la farina, le uova sbattute. Amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno, cercando di non schiacciarle troppo. Con un cucchiaio adagiare le gallette in una pentola unta d'olio, farle colorire bene da ambo le parti e servirle calde.

DOLCI

Torta dolce di patate
Ingredienti:
gr. 600 patate a pasta bianca, gr. 60 burro, 1 dl panna liquida, gr. 30 farina, gr. 100 zucchero, 1 cucchiaino cannella, 3 uova, gr. 50 pinoli, gr 80. uvetta, gr. 50 zucchero a velo.
Preparazione:
Lessare le patate con la buccia per 30 minuti, pelarle e passare nello schiacciapatate. Lavorare a fuoco moderato il passato con il burro, unire farina e panna. Montare gli albumi a neve molto ferma. Al composto, tolto dal fuoco, aggiungere i tuorli, lo zucchero, la cannella, l'uvetta rinvenuta precedentemente in acqua per 15 minuti e i pinoli. Incorporare delicatamente gli albumi e versare l'impasto in una teglia imburrata. Cuocere a fuoco caldo per 45 minuti, fino a quando la torta risulterà dorata.

Crema fredda di ricotta
Ingredienti:
gr. 500 di ricotta, 4 tuorli, gr. 50 zucchero semolato, gr. 50 zucchero a velo, gr. 50 cioccolato fondente, 0,5 dl rum, gr. 50 canditi misti
Preparazione:
lavorare i tuorli in una ciotola con lo zucchero semolato e montarli fino ad ottenere una crema spumosa e biancastra. Lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno, dopo averla lasciata a scolare in un colino, aggiungere lo zucchero a velo, incorporare i tuorli montati, aggiungere il rum e i canditi. Versare la crema in una ciotola di vetro, coprirla con pellicola e far riposare 4 ore in frigo. Levare la crema e cospargerla con le scaglie di cioccolato

Budino fantasia
Ingredienti:
gr. 250 di riso, mezzo litro di latte,, gr. 100 zucchero, 0,5 dl acqua di fiori d'arancio, gr. 30 polpa di cocco grattugiata, gr. 40 miele di castagno, gr. 30 pistacchi, gr. 20 cannella in polvere, 3 fogli colla di pesce
Preparazione:
tritare i pistacchi precedentemente privati della pellicina e amalgamare con la polpa di cocco e cannella. Quando bolle il latte con lo zucchero cuocere il riso per circa 30 minuti, aggiungere l'acqua di fiori d'arancio. Ammollare la colla di pesce per 6-7 minuti, strizzarla ed unirla al riso, mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno. Versare il tutto in uno stampo da budino e far rassodare per 3 ore. Versare il budino su un piatto, velarlo con il miele appena scaldato e cospargerlo con il trito di pistacchi, cocco e cannella.