Menu estate 2012

 ANTIPASTI

Involtini di rosti e insalata
Ingredienti:
200 gr di funghi champignon, 400 gr. patate, 1 uovo, 30 gr. farina, 50 gr di insalata soncino, erba cipollina, olio sale
Preparazione:
Ridurre a julienne le patate sbucciate, sciacquarle e metterle per 5 minuti su fogli di carta assorbente per asciugarle. Mescolare alle patate un uovo sbattuto, unendo la farina a pioggia. Dividere il composto in 4 porzioni. In un tegame con poco olio disporre una parte del composto e stenderlo a frittatina. Cuocere da ogni lato per 3 minuti, finche si sarà formata una crosticina dorata. Tenerle al caldo nel forno Tagliare i funghi a lamelle sottili condirli con l’insalatina. Distribuirla sul rosti e arrotolarlo come un cannolo. Legarli con erba cipollina.

Sformato di pane e porri
Ingredienti:
6 fette di pane integrale in cassetta, 200 gr. crescenza, 3 porri medi, 4-5 foglie di salvia, 2 uova, 2 dl latte, 2 dl panna fresca 30 gr. burro, 40 gr. grana grattugiato, noce moscata, sale e pepe
Preparazione:
Affettare finemente i porri. Metterli in un’ampia padella con 20 gr di burro, la salvia un pizzico di sale e pepe e farli stufare coperti per dieci minuti, aggiungendo due cucchiai di acqua. Tagliare le fette di pane a triangolo. Imburrare una pirofila, mettervi il pane, il composto di porro, la crescenza a tocchetti e ripetere l’operazione fino ad esaurire gli ingredienti. Sbattere  le uova con il grana, il latte, la panna sale e pepe. Versare sul preparato nella pirofila. Lasciare riposare per 20 minuti e poi infornare a forno già caldo per 25 minuti a 180° fino a quando la superficie sarà dorata. Servire caldo.

Crespelle alle zucchine
Ingredienti:
2 zucchine, 200 ml di besciamella, 100 gr. ricotta, 2 uova, 100 gr emmenthaler grattugiato, sale pepe 6 crespelle 20 gr. burro
Preparazione:
Raccogliere in una ciotola le zucchine grattugiate. Unire la besciamella, la ricotta, le uova, l’emmenthaler e metà del parmigiano. Aggiustare di sale e pepe.
Disporre su una placca del forno, foderata con la carta, le crespelle, in modo da formare un rettangolo. Spalmare il composto sulle crespelle ed aiutandosi con la carta arrotolarlo. Cuocere a forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Cospargere il rotolo con il grana e fiocchetti di burro e gratinarlo per 5 minuti.

 

PRIMI PIATTI

Cappellacci di burrata
Ingredienti:
100 gr farina 00, 100 gr. semola grano duro, 2 uova, 300 gr. burrata, 3 pomodorini secchi sott’olio, 1 cucchiaino semi di finocchio, 350 gr. zucchine, 50 gr mollica di pane, prezzemolo, olio, aglio, sale e pepe.
Preparazione:
Preparare la pasta per i ravioli. Tagliare la burrata a dadini e mescolarla ai pomodorini secchi tagliati, sale e pepe. Tagliare la pasta tirata in quadrati di 10 cm per lato, metterci nel mezzo un po’ di impasto e chiudere formando i ravioli. Cuocere le zucchine tagliate a julienne  per 2 minuti nell’olio e aglio. Tagliare la mollica del pane a quadretti piccoli e farla dorare in un tegame con olio. Condire i cappellacci con le zucchine il pane tostato.

Ravioli in salsa al limone
Ingredienti:
500 gr. di ravioli alla ricotta o asparagi già pronti, 2 dl panna fresca, 1 tuorlo, 1 limone non trattato, 2 rametti di menta, 2 cucchiai di burro sale.
Preparazione:
Grattugiare la parte gialla della buccia del limone e spremerne la metà. Versare la panna in una ciotola e unire il tuorlo e mescolare bene.  Aggiungerci la scorza ed il succo del limone. Tagliare fini le foglie di menta. Cuocere i ravioli e condirli con il burro fuso, la panna e le foglioline di menta.

Riso cremoso agli asparagi
Ingredienti:
320 gr. di riso Carnaroli, 100 gr stracchino, 500 gr asparagi, 1 scalogno, 1 dl vino bianco, brodo vegetale, grana grattugiato, 50 gr. burro sale e pepe.
Preparazione:
Lessare gli asparagi per 5-6 minuti. Tenere da parte l’acqua. Tagliarli a rondelle e le punte a metà nel senso della lunghezza, Mescolare ½ litro di acqua di cottura degli asparagi con un litro di brodo vegetale  Tritare lo scalogno, aggiungerci il riso, farlo tostare con 30 gr burro, irrorarlo con il vino bianco, unire le rondelle degli asparagi e aggiungere il brodo. Spegnere il fuoco una volta ultimata la cottura, aggiungerci lo stracchino a quadretti, 2 cucchiai di grana, il burro rimasto e le punte degli asparagi. Far riposare per 2 minuti e servire.

 

SECONDI PIATTI

Torta di carciofi
Ingredienti:
1 confezione di pasta sfoglia, 8 carciofi, 5 uova, 2 mozzarelle, grana, prezzemolo aglio olio, sale e pepe.
Preparazione:
Tagliare i carciofi a fettine e farli cuocere con aglio, prezzemolo tritato e olio. Mettere la mozzarella tagliata a fettine in fondo alla sfoglia, versarci su i carciofi. Sbattere le uova con sale, aglio e la seconda mozzarella tagliata a dadini. Cuocere per un’ora in  forno a 180°.

Pomodori in salsa di grana
Ingredienti:
4 pomodori, 200 gr mozzarella di bufala, 450 gr di grana, 400 gr. fagioli, basilico, pinoli, 20 cl panna, 4 tuorli, olio, prezzemolo, sale, zucchero
Preparazione:
Scottare i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, Spellarli, tagliarne la calotta e svuotarli. Tagliare la mozzarella a quadretti, passarla in 150 gr di grana grattugiato e riempire i pomodori. Far saltare i fagioli cotti in una padella con dell’olio. Fare un pesto con il basilico i pinoli, 100 gr di grana grattugiato. Far sciogliere il rimanente grana nella panna che scalderete. Lasciar intiepidire ed unire i tuorli. Cospargere i pomodori con un po’ di zucchero e sale. Distribuire in ogni piatto un cucchiaio di salsa al grana, uno di pesto il pomodoro e i fagioli.

Patate al forno con cipolle
Ingredienti:
1 kg di patate, 100 gr burro, 30 gr fecola, 2 cipolle, latte, sale e pepe.
Preparazione:
Sbucciare le patate, tagliarle a fettine sottili e metterne una metà in una pentola con burro, la fecola e il burro a fiocchetti, Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere le cipolle tagliate finemente e ricoprire con le restanti patate. Versare il latte che deve arrivare a ¾ della pentola e cuocere in forno a tegame coperto per circa 1 ora. Scoprire il tegame e cuocere ancora 20 minuti.

DOLCI

Tortini croccanti di riso
Ingredienti:
200 gr riso, 4 dl di panna, 70 gr. burro, 40 gr zucchero di canna, 100 gr uvetta, 2 dl porto, 40 gr. farina, la scorza di un limone, 1 uovo, 70 gr zucchero semolato.
Preparazione:
Far rinvenire l’uvetta nel porto per 115 minuti. Grattugiare la scorza del limone. Cuocere il riso con la scorza di limone nella panna fino a che il liquido si sarà ridotto. A fuoco spento amalgamare al riso lo zucchero semolato, 50 gr. di burro, l’uvetta strizzata e lasciar riposare per qualche minuto. Ungere sei stampi monoporzione con il burro spolverizzarli con la farina e riempirli con il riso. Far cuocere i tortini in forno a 220° per circa 25 minuti. Spolverizzarli con lo zucchero da canna e completare la cottura per altri 15 minuti. Servirli tiepidi.

Crema di cioccolata ghiacciata
Ingredienti:
2 tuorli, 100 gr zucchero, gr 100 cioccolato grattugiato, mezza tazza di caffè. 2 tazze di panna montata.
Preparazione:
montare i due tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere una crema spumosa, unire il cioccolato grattugiato sciolto in mezza tazzina di caffè e due tazze di panna montata. Versare il composto in coppe singole e tenere in frigo.

Torta ripiena
Ingredienti:
350 gr farina, 150 zucchero, 150 gr burro, 2 rossi d’uovo, lievito
Per il ripieno: 12 amaretti, 10 noci, ½ etto di uvetta, 4 cucchiai amaretto, 4 cucchiai marmellata, sale, cannella
Preparazione:
Fare la pasta e dividere l’impasto in due. Fare un ripieno con gli ingredienti, spalmare la marmellata sull’impasto, coprire con il ripieno. Ricoprire con la seconda metà dell’impasto e cuocere a 180° per 35 minuti