menu d'inverno, 2009

Menu completo per 4 persone 
NonnaRoby per le Cucce Felici

Antipasti

Grissini di patate
Ingredienti:
gr. 200 di patate, gr.300 di farina, gr. 25 lievito di birra,1 di zucchero, 1 tuorlo, 1 cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaino di semi di papavero, latte, olio, sale fino e grosso.
Preparazione:
Cuocere la patata sbucciata e tagliata a pezzetti in acqua fredda salata per 15 minuti. Passarla allo schiacciapatate. Versare la farina sull'impasto e creando un incavo nel centro versarvi il lievito di birra mescolato con lo zucchero e sciolto con 2 dl. di acqua  di cottura della patata. Unire 3 cucchiai di olio ed impastare energicamente per 10 minuti, fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Spalmarla di olio sulla superficie, incidere con un taglio a croce e farla lievitare almeno due ore.
Rilavorare la pasta e dividerla in tre pezzi. Ottenere tre bastoncini grossi come un dito, rotolando la palla sul tavolo infarinato. Tagliare ogni rotolino in pezzi di ca. 12 cm e disporli sulla placca del forno foderata da carta da forno bagnata e strizzata. Spennellare la superfice dei bastoncini con un pennello imbevuto nell'uovo sbattuto con il latte. Spolverizzare un terzo dei bastoncini con sale grosso, un terzo con semi di cumino ed un terzo con semi di papavero Lasciarli lievitare ancora 30 minuti e cuocerli poi in forno già caldo a 230° per 15-20 minuti. 

Tortino di fave e catalogna
Ingredienti:
gr. 250 di fave secche decortificate gr. 300 di catalogna, 12 pomodorini ciliegia, peperoncino in polvere, gr. 20 di pinoli e una foglia di alloro, 2 spicchi d’aglio, olio sale
Preparazione:
Bollire le fave sciacquate sotto l'acqua fredda in 3 lt. di acqua con la foglia di alloro e uno spicchio d’aglio schiacciato per circa un'ora e mezza, eliminando la schiuma che si forma e  farlo diventare come un purè. Tagliare l'altro spicchio d’aglio a fettine sottili. Lavare e tagliare i pomodorini a metà. Lessare la catalogna per 7-8 minuti, sgocciolarla e farla marinare in una ciotola con olio, l'aglio a fettine e un pizzico di peperoncino. Cuocere i pomodorini in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti e tostare i pinoli con un filo d’olio in un padellino. Quando le fave avranno assorbito il liquido, creare nei piatti singoli un tortino di purè di fave, aiutandosi con un tagliapasta, e guarnire con la catalogna.

Torta salata alla pizzaiola
Ingredienti:
gr. 150 emmenthaler, 2 uova, 0,5 panna, 4 pomodori ramati, gr. 40 origano, sale pepe nero in grani. Per la pasta gr. 200 farina, 120 gr. Burro, sale
Preparazione:
Lavorare la farina con 100 gr. di burro ammorbidito a temperatura ambiente con un pizzico di sale. Quando si formano dei grumi aggiungere acqua fredda fino ad ottenere un impasto liscio. Stendere con il mattarello la pasta ottenuta, allo spessore di ca. 3 mm e foderare una tortiera unta con il rimanente burro, rinforzando lo spessore del bordo. Distribuire sul fondo della pasta dei fagioli secchi e far cuocere  in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. Sbattere i tuorli con la panna, aggiungere l'emmenthaler, sale, pepe. Lavare e sbucciare i pomodori e tagliarli a fettine, e quindi salarli. Sfornare la torta, togliere i fagioli e riempirla con metà dell'impasto, coprirlo con le fettine di pomodoro sgocciolate e ricoprirli con la crema restante. Far cuocere in forno caldo a 180° per altri 15 minuti. Servire tiepida.

PRIMI PIATTI

Carbonara di cipolle.
Ingredienti:
una cipolla di Tropea pro capite, gr. 350 di spaghetti,(sempre pro capite), due uova, 30 gr. di pecorino e 30 gr. di parmigiano, una bustina di zafferano, sale e pepe macinato al momento
Preparazione:
soffriggere la cipolla affettata in olio. Cucinare gli spaghetti in acqua abbondante e salata e con una bustina di zafferano e versarli in una zuppiera dove sono state sbattute le uova con il pecorino ed il parmigiano. Aggiustare di sale e pepe e versare sul tutto il composto di cipolla

Conchiglie gratinate alle verdure
Ingredienti:
350 gr. di pasta tipo conchiglie, 1 zucchina, 1 porro, gr. 150 di erbette, 1,5 dl di panna fresca, gr. 70 parmigiano reggiano, burro, noce moscata, sale e pepe.
Preparazione:
Rosolare il porro tagliato a rondelle in 30 gr. di burro a fuoco basso. Dopo un paio di minuti unire la zucchina tagliata a dadini e dopo 3 minuti le erbette sminuzzate e i pomodori spellati in precedenza. Mentre cuoce la pasta, scaldare la panna in un pentolino con 50 gr. di grana grattugiato, unire sale  pepe e noce moscata.
Mescolare in una pirofila la pasta scolata cotta molto al dente con il ragù di verdure e la salsina. Spolverizzare il tutto con il rimanente grana e passare in forno già caldo a 180 ° per 20 minuti.

Risotto alle mele renette
Ingredienti:
gr. 350 di riso Arborio, 1 cipolla, 2 mele renette, 1 cucchiaino di curry, 1 bicchiere di spumante secco, olio, burro sale e pepe. Brodo vegetale, 30 gr. grana grattugiato
Preparazione:
soffriggere la cipolla con le mele tagliate a tocchetti. Aggiungere il riso, tostarlo, bagnarlo con il vino e portare a cottura. Aggiustare di pepe, e mantecare con il grana

SECONDI PIATTI

Torta al pesto ligure
Ingredienti:
gr. 400 pasta del pane, gr. 300 patate, gr. 200 fagiolini, gr. 200 crescenza, gr. 100 ricotta, gr. 120 pesto, gr. 40 parmigiano grattugiato, 0,5 dl olio, sale
Preparazione:
affettare sottili le patate precedentemente cotte in acqua salata con buccia per 20 minuti. Tagliare a pezzetti i fagiolini, lessati al dente. Lavorare la ricotta con olio e pesto fino ad ottenere una crema omogenea. Stendere la pasta del pane sottile e foderare una tortiera rotonda a bordi bassi e bucherellarne la superficie con la forchetta. Ricoprire la pasta con la crescenza sminuzzata, ricoprire con metà patate e fagiolini, spalmare metà della crema al pesto. Rifare il secondo strato e coprire con la rimanente crema. Far cuocere a forno caldo a 200° per 20 minuti.

Carote alla fonduta
Ingredienti:
1 kg. di carote, gr. 250 di fontina valdostana affettata sottile, gr. 200 latte, gr. 50 burro, 4 fette di pane raffermo, cipolla sale e pepe.
Preparazione:
rosolare le carote precedentemente tagliate a  losanghe nel burro fino a quando appariranno appassite, ma non rosolate. Aggiungere il latte lasciando cuocere a fuoco basso fino a completo assorbimento. Spegnere il fuoco, ricoprire con la fontina, coprire il tegame e lasciar fondere il formaggio per alcuni minuti.
Servire con crostoni di pane raffermo, e a piacere strofinarli con la cipolla, salati e tostati nel forno per alcuni minuti. La fontina può essere sostituita con l'emmenthaler, per dare alla ricetta un sapore più deciso.

Frittata di spinaci
Ingredienti:
gr. 800 spinaci, 2 uova, gr. 110 burro, gr. 50 di farina, 0.5 dl latte, gr. 80 di emmenthaler, gr. 30 pangrattato, ½ cucchiaino di curry, sale e pepe.
Preparazione:
lessare per 10 minuti gli spinaci in poca acqua salata. Scolarli, strizzarli e tagliuzzarli, ma non tritarli. Far fondere il burro in una padella capiente, versare gli spinaci e farli saltare per qualche minuto. Farli raffreddare, dopo averli salati e pepati. Preparare una besciamella con 60 gr. di burro, unire la farina e lasciarla insaporire. Versare il latte caldo e continuare a cuocere per 10 minuti. Unire l'emmenthaler grattugiato alla besciamella con il curry. Versare il composto in una tortiera a cerniera, spolverizzare con il pane grattugiato e far cuocere in forno preriscaldato per 30 minuti.

CONTORNI

Gran frittura vegetariana
Ingredienti:
gr. 300 cappelle di porcini, 2 zucchine,  gr. 300 mozzarella, 3 uova, gr. 60 pangrattato,12 foglie di salvia, 2,5 dl olio, sale e pepe. Per la pastella, 0,5 dl latte, gr. 60 di farina, 1 uovo, scorza grattata di mezzo limone
Preparazione:
preparare la pastella diluendo la farina con il latte, incorporare l'uovo e la scorza di limone e mescolarlo energicamente con una frusta. Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero, indi immergervi le foglie di salvia per 5 minuti. Nel frattempo tagliare a cubetti la mozzarella e strizzarla e farla asciugare per 10 minuti a temperatura ambiente Pulire le cappelle dei funghi con un tovagliolo di carta. Sbattere le uova e dividerle in due ciotole. Immergere le cappelle e la mozzarella separatamente nelle uova, passarle totalmente nel pane grattato e friggerli nell'olio bollente. Friggere poi le foglie di salvia e le zucchine che avrete passato  nella pastella.

Carciofi in salsa
Ingredienti:
8 carciofi violetti toscani, 3 pomodori maturi, gr. 150 lattuga 7 cucchiai olio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 dl vino bianco, 2 limoni, 2 cucchiai aceto balsamico, 1 mazzetto erba cipollina, 1 mestolo di brodo vegetale, sale e pepe in grani
Preparazione:
mettere a bagno in acqua acidulata con qualche goccia di limone i carciofi puliti e tagliati a metà per qualche minuto. Scolarli e farli rosolare in una padella antiaderente con 3 cucchiai olio. Alzare la fiamma e aggiungere il vino bianco, far evaporare e far cuocere a fuoco medio per 20 minuti, aggiustando di sale e pepe.. Nel frattempo lavare le foglie di lattuga alle quali avrete tolto la parte di gambo duro, spezzettarla e frullarla nel mixer con olio, aceto erba cipollina, prezzemolo, succo di limone e brodo. Far addensare a fuoco vivo la salsa ottenuta, salare e pepare. Aggiungere i pomodori spellati, tagliati a dadini e spremuti alla salsa e far cuocere per 5 minuti .Velare un piatto con la salsa e adagiarvi i carciofi.. Spolverizzare con erba cipollina e qualche striscia di pomodoro.

DOLCI

Crema all'amaretto
Ingredienti:
gr 200 cioccolato fondente, gr. 100 burro, gr. 30 farina bianca, gr. 30 cacao, gr. 80 di zucchero, 1 bustina di vanillina, 3 dl latte, 4 dl panna, gr. 40 mandorle, gr. 100 amaretti, 1 pesca sciroppata
Preparazione:
spezzettare il cioccolato; mescolare in un piatto la farina e il cacao. Mettere da parte 8 amaretti e sbriciolare gli altri. Far fondere a fuoco basso il burro, aggiungere il cioccolato, lasciando sciogliere a fuoco dolce. Passare al mixer mandorle e unirle al cioccolato con gli amaretti sbriciolati, la farina e il cacao, lo zucchero e la vanillina. Portare quasi ad ebollizione il latte e versarlo sul composto ottenuto; far cuocere a fuoco basso fino ad aver ottenuto una crema morbida. Montare la panna molto soda ed amalgamarla alla crema delicatamente. Versare la crema in una grande ciotola, farla raffreddare in frigorifero per almeno due ore. Prima di servirla decorarla con gli amaretti e alcune fette di pesca sciroppata

Mousse di pere e cioccolato
Ingredienti:
gr. 80 di pere, gr. 50 cioccolato fondente, gr. 30 pistacchi sgusciati, 1,5 dl panna, gr. 20 burro, gr. 50 di zucchero, 1 dl moscato. Per la pasta brisè: gr. 250 farina e 125 burro
Preparazione:
lavorare la farina con il burro per preparare la pasta brisè, quando si formano i primi grumi unire 3 cucchiai di acqua fredda ed impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare per 30 minuti in  frigo e poi stendere l'impasto a mezzo centimetro e dividerlo in tanti pezzetti quanti sono gli stampini. Riempirli con i ceci  secchi e far cuocere a forno a 180° per circa 20 minuti. Sfornare, togliere i ceci e lasciar raffreddare. Sbucciare le pere e dopo averle tagliate a pezzetti farle ammorbidire in un tegame con il vino e lo zucchero per 15 minuti. Frullare il tutto e farlo addensare ancora per due minuti. Montare la panna e amalgamarla alla mousse ben fredda, assieme al cioccolato tagliato a scagliette e ai pistacchi spelati e sminuzzati riempire le tortine di crema e guarnirle con qualche scaglietta di cioccolata