menu d'inverno, 2010

ANTIPASTI

Crostata salata alle erbe

Ingredienti:
gr. 250 farina, gr. 100 burro, 3 cucchiai salvia e rosmarino freschi tritati insieme, 1 uovo e 1 tuorlo, gr. 500 polpa di zucca, gr. 200 parmigiano reggiano grattugiato, gr. 100 provolone piccante grattugiato, cannella in polvere , sale e pepe.

Preparazione:
Avvolgere i pezzi di zucca, privati di semi e di filamenti, in fogli di alluminio  e cuocerli in forno a 180° per un’ora, fino a quando la polpa sarà diventata morbida. Mettere in un robot il burro a pezzetti e la farina, 1 dl di acqua ghiacciata, le erbe tritate e un pizzico di sale. Ottenere una pasta compatta. (in mancanza del robot, si può fare a mano).  Avvolgere con la pellicola e metterla in frigo per mezz’ora. Raccogliere la polpa della zucca schiacciata in una ciotola, unire i formaggi grattugiati, l’uovo, un pizzico di cannella, sale e pepe fino ad ottenere un composto omogeneo. Disporre 2/3 della pasta, dopo averla stesa con il matterello, in uno stampo imburrato ed infarinato. Formare un bordo alto circa 2 cm. Bucherellate il fondo della pasta , riempite con il composto e guarnire a piacere con la pasta rimasta. Spennellare con il tuorlo sbattuto con 2 cucchiai di acqua le guarnizioni e l’alto del bordo. Infornare a forno caldo a 180° per 45 minuti.

Torta ai peperoni

Ingredienti:
gr. 400 pasta di pane, gr. 100 ricotta, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 cipolla, gr. 60 parmigiano, 2 uova, gr. 20 origano, 4 cucchiai olio, basilico, sale e pepe

Preparazione:
Tagliare i peperoni a striscioline sottili. Far appassire la cipolla tagliata a striscioline con 3 cucchiai olio. Dopo 3 minuti unire i peperoni e cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Lavorare la pasta del pane per ammorbidirla e foderare una teglia unto d’olio con la pasta. In una ciotola sbattere le uova con la forchetta e un pizzico di sale ed unirvi la ricotta sminuzzata. Aggiungere il parmigiano e l’origano, e amalgamare il tutto. Stendere il composto sulla pasta, Livellare salare e pepare. Far cuocere la torta in forno caldo a 200° per 20 minuti.

Sfogliata ai due formaggi

Ingredienti:
1 confezione sfoglia, farina per la spianatoia, 2 coste di sedano, 2 carote, 2 zucchine e 1 cipolla, 30 gr. burro, 150 gr. Emmenthal a dadini, 75 gr. gorgonzola, sale e pepe, 1 rosso d’uovo.

Preparazione:
far rosolare le verdure tagliate a dadini per 10 minuti. Lasciar raffreddare e unire l’emmenthal a dadini Aggiustare di sale e pepe. Stendere l’impasto nella pasta sfoglia e disporre sopra i dadini di gorgonzola. Richiudere la pasta e passarla con il tuorlo dell’uovo dopo averne bucherellato il sopra.
Mettere in una teglia imburrata a 230° per 15 minuti, poi diminuire la temperatura a 170° per circa 30 minuti. Servire calda. 

PRIMI PIATTI

Linguine al limone

Ingredienti:
gr 400 linguine, 4 dl di panna liquida, gr. 80 ricotta dura salata, gr. 30 burro, 2 cipollotti, 2 limoni grandi, sale e pepe.

Preparazione:
Spremere mezzo limone, filtrarne il succo e mettere da parte l’altra metà. Tagliare la scorza di un limone a striscioline e grattugiare la buccia del limone rimasto. Far appassire i cipollotti tagliati a fettine sottili con il burro, quando saranno morbidi versare la panna. Alzare la fiamma e far cuocere per 10 minuti, quando il liquido sarà addensato, aggi ungere il succo del limone, la scorza e 30 gr. di ricotta grattugiata. Far raddensare ed aggiustare di sale pepe. Versare le linguine cotte nella padella con la salsa, cospargere con la rimanente ricotta tagliata a fettine sottili e la scorza del limone.

Vellutata alle lenticchie

Ingredienti:
400 gr. polpa zucca, 1 costa sedano, 2 scalogni, 1 carota, 200 gr. lenticchie lessate, 1 lt. brodo vegetale, 2 rametti timo, 1 ciuffo di erba cipollina, 1 mazzetto di rucola, olio, sale e pepe

Preparazione:
Affettare sedano e scalogno (usarne solo la metà) e tagliare a dadini la carota. Farla rosolare con 2 cucchiai olio ed unire le lenticchie e il timo. Cuocere a fiamma media per 2-3minuti, aggiungere 2 cucchiai di brodo e cuocere per 3-4 minuti. Portare ad ebollizione il brodo unirvi lo scalogno rimasto, la polpa di zucca e 1 rametto di timo. Cuocere coperto per 20 minuti, eliminare il timo e frullare per ottenere una crema. Impiattare e guarnire nel mezzo con le lenticchie, erba cipollina e foglie di rucola tagliuzzate.

Risotto con foglie di vite

Ingredienti:
gr. 160 emmentaler grattugiato, 1 scalogno piccolo, gr. 100 burro, 320 gr. riso vialone nano, 1 dl vino bianco, 4 foglie di vite fresche o in salamoia, gr. 150 uva moscato, brodo vegetale, sale.

Preparazione:
scaldare una piccola  padella antiaderente e spolverizzarla con 30 gr di emmentaler; lasciar fondere a fuoco moderato fino a quando si formerà una crosticina dorata. Rovesciarla su una scodella rovesciata e plasmarla. Far raffreddare  e metterla nella fondina a mò di ciotola. Ripetere l’operazione per altre 3 volte. Preparare il risotto, facendo appassire lo scalogno in 30 gr. di burro, versare il riso e sfumare con il vino bianco. Versare il brodo caldo e portare a cottura. Tuffare le foglie di vite in una pentola di acqua bollente e cuocerle per 2 minuti, scolarle e tagliarle a striscioline e unirle al risotto in cottura. Spellare gli acini, dividerli, togliere i semi e aggiungerli al risotto 2-3 minuti prima della fine della cottura. Spegnere e unire il burro e il formaggio rimasti. Mescolare delicatamente, coprire e lasciar riposare per un minuti. Suddividere il risotto nei cestini. 

SECONDI

Schiacciatine di patate

Ingredienti:
gr. 800 di pasta del pane, 100 gr. di formaggio caprino in salamoia, 250 gr. patate, 30 gr. strutto, 1 cipollotto, 2 pomodori secchi, 2 pomodori maturi, 1 zucchina, 3 foglie di mentuccia, sale e pepe

Preparazione:
lessare le patate per 30 minuti, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate due volte, grattugiare il formaggio e tritare i pomodori secchi, tagliare a metà quelli freschi e ridurli a dadini. Affettare sottilmente il cipollotto e grattugiare la zucchina. Far soffriggere  per qualche minuto le verdure con le foglie di mentuccia e tutti i pomodori. Far intiepidire. Impastare la pasta del pane cpn il purè ed il formaggio. Aggiungere poi il soffritto di verdure e lavorate l’im pasto ancora per 7-8 minuti. Dividere l’impasto in focacce del diametro di 20 cm. Foderare due placche del fornop copn la apposita carta ed infornare a 250° per 10 minuti

Polpettone di lenticchie

Ingredienti:
gr. 500 lenticchie, 30 gr burro, 100 gr emmenthal, 1 cipolla, 1 uovo, 1 carota, tre cucchiai di pangrattato, 3 cucchiai olio, 3 dl panna, 1 limone, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe.

Preparazione:
lessare le lenticchie, scolarle e schiacciarle con un cucchiaio senza ridurle in poltiglia. Grattugiare la carota e l’emmenthal, lasciar ammorbidire il burro e tritare la cipolla e gli aghi di rosmarino. Mettere le lenticchie in una ciotola e mescolare con il burro, unire le verdure, l’uovo, 1 cucchiaio di pangrattato e il formaggio. Salare e pepare. Il composto dovrà risultare sodo e consistente; se necessario unire altro pangrattato. Sagomare il composto, formando un salamino e passarlo un paio di volte nel pangrattato. Adagiarlo in una teglia con l’olio e passarlo in forno per 50 minuti a 180°. Lasciar intiepidire, tagliarlo a fette e servirlo con la panna, alla quale avrete aggiunto il limone spremuto.

Palline al Formaggio

Ingredienti:
24 acini di uva bianca, 100 gr. gorgonzola, 100 gr. formaggio morbido tipo robiola, 80 gr. mandorle spellate, 150 gr pistacchi con il guscio, sale e pepe

Preparazione:
Sbucciare i pistacchi e tuffarli nell’acqua bollente per un paio di minuti. Togliere la pellicina e farli asciugare in un canovaccio. Lavorare con un cucchiaio il gorgonzola, aggiungere il formaggio cremoso ed amalgamare. Mettere sul palmo della mano un po’ di crema ed avvolgervi uno ad uno gli acini di uva interi. Coprire le palline ottenute con una pellicola e farli riposare  in frigo fino al momento di servirli. Tritare i pistacchi e le mandorle, ottenendo una granella e passare gli acini ricoperti di formaggio. 

CONTORNI

Patate alla birra

Ingredienti:
1 kg. di patate, 4 cucchiai olio, salvia e rosmarino, ¼ di birra.

Preparazione: s
bollentare le patate per 15 minuti e tagliarle poi a cubetti (dopo averle sbucciate) Far rosolare le patate nell’olio, unire salvia e rosmarino tritati, aggiustare di sale e pepe e versarvi la birra. Cuocere per 10 minuti con il coperchio e farle rosolare poi per 5 minuti.

Spinaci Croccanti

Ingredienti:
1 hg di spinaci, 1 cipolla, 40 gr. farina, ½ litro di latte, 4 uova sode, 30 gr. grana grattugiato, pane grattato, olio, burro, sugo di pomodoro fresco.

Preparazione:
cuocere gli spinaci tritati molto finemente, con la cipolla in due cucchiai di olio. Preparare la besciamella e unirla agli spinaci, insieme alle uova sode tritate. Aggiustare di sale e pepe. Lasciar raffreddare. Se il composto risultasse liquido aggiustarlo con il pane grattato. Friggere le palline in olio bollente e servirle calde. 

DOLCI

Budini al croccante

Ingredienti:
gr. 400 polpa di zucca, 8,5 dl latte, gr. 330 zucchero, 2 uova + 3 tuorli, gr. 10 fecola di patate, gr. 40 di mandorle a scaglie, 4 dl panna, 1 cucchiaio di liquore all’amaretto, 2 amaretti morbidi

Preparazione:
tagliare la zucca a pezzetti senza scorza, metterli in una casseruola con 6,5 dl di latte e gr. 130 di zucchero e cuocere a fiamma bassa per 40 minuti. Lasciar intiepidire e frullare il composto. Incorporare le uova una per volta, mescolare bene e passare il composto al settaccio. Imburrare 4  stampini e versarvi il composto. Cuocerli a bagnomaria a forno caldo a 170° per circa 1 ora. Preparare la salsa montando i 3 tuorli con  gr. 150 di zucchero,  unire la fecola, stemperare il composto con il latte rimasto e cuocere a fuoco dolce, fino a quando la crema si addenserà. Lasciarla raffreddare. Stendere su un foglio di carta da formo e distribuirvi sopra le scaglie di mandorle. Cuocere 50 gr di zucchero con 3 cucchiai di acqua e 3-4 gocce di succo di limone, fino a quando sarà dorato e poi versarlo sulle mandorle. Lasciar raffreddare. Montare la panna e incorporarla alla crema con il liquore e gli amaretti sbriciolati. Sformare i budini e servirli con la crema e il caramello spezzettato.

Mousse al caffè

Ingredienti:
gr. 130 di cioccolato fondente, 1 uovo, 2 albumi, 2 cucchiai di caffè ristretto, gr. 15 burro, cacao in polvere, sale

Preparazione:
spezzettare il cioccolato e metterlo in una ciotola resistente al caldo, versarvi il caffè bollente ben zuccherato. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Togliere la ciotola dal bagnomaria ed unirvi il burro tagliato a pezzettini. Lasciar riposare 1 minuto dopo aver amalgamato bene il tutto. Unire il rosso dell’uovo al composto. Montare i 3 albumi a neve con un  pizzico di sale ed incorporateli gradatamente al cioccolato. Distribuire la mousse in 4 ciotoline e lasciarle in frigo almeno 4 ore. Spolverizzare la mousse con il cacao e servire.

Ricciarelli

Ingredienti:
gr. 400 mandorle sbucciate, gr. 250 zucchero semolato, 200 gr. zucchero a velo, 50 ostie, 2 albumi, 1 bustina di vanillina (dose per 50 pezzi)

Preparazione:
ridurre le mandorle nel mixer, unire in una ciotola lo zucchero, 100 gr. di quello a velo e la vanillina. Mescolate alle mandorle tanto albume quanto basta per ottenere iun impasto sostenuto .Deporlo a cucchiaiate sulla spianatoia cosparsa di zucchero a velo formando dei rombi di 6 cm. Appoggiateli sulle ostie e disporli distanziati sulla placca del forno. Lasciarli così per 24 ore e quindi finire di asciugarli nel forno a 50° per 15 mi nuti. Cospargere i ricciarelli con abbondante zucchero a velo.